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發(fā)布時(shí)間：2022-07-07
一般飲食人數(shù)達(dá)到300-500人以上的食堂屬于大型食堂，大型食堂的廚房需要對(duì)烹飪式多樣性和功能區(qū)域的復(fù)雜性進(jìn)行前期的設(shè)計(jì)計(jì)劃，通過專業(yè)規(guī)范設(shè)計(jì)的廚房可以滿足廚師操作的流暢性和員工的飲食需求。
廚房設(shè)計(jì)計(jì)劃遵循的生產(chǎn)工藝流程是接收儲(chǔ)藏和粗加工區(qū)域(清洗加工區(qū)域)-熱加工區(qū)域(烹飪區(qū)域)-面積加工室-準(zhǔn)備室(銷售室)-清洗室。根據(jù)廚房生產(chǎn)流程，了解食堂廚房功能區(qū)域的設(shè)計(jì)計(jì)劃。
(l)接收儲(chǔ)藏和粗加工區(qū)域(清洗加工區(qū)域)原料是廚房生產(chǎn)的前提，加工是廚房進(jìn)入正式生產(chǎn)的必要基礎(chǔ)工作。該區(qū)域包括原料的檢查、入人倉(cāng)庫(kù)、原料入人烹飪前的初步加工處理等，即原料的檢查所、原料倉(cāng)庫(kù)、原料的宰殺、蔬菜的選擇洗滌、干燥原料的上升、初次加工后的原料的切割、漿料的腌制等。
(2)熱加工區(qū)和面點(diǎn)加工間菜點(diǎn)生產(chǎn)制造是廚房的主要工作，集中了廚房的主要技術(shù)力量和生產(chǎn)設(shè)備，在廚房生產(chǎn)流程中占有相當(dāng)重要的地位。飯點(diǎn)的制作和熟制區(qū)負(fù)責(zé)飯、粥類食品的清洗、蒸煮的面點(diǎn)的加工成型、餡料的制作，點(diǎn)心的蒸、炸、烤、烤等的熟制。該區(qū)通常將生產(chǎn)階段和熟悉階段相對(duì)分隔，空間大的面部之間，可以集中設(shè)計(jì)生產(chǎn)、熟的操作間，但要求排出油煙、蒸汽效果好，保持良好的工作環(huán)境。 ；
(3)準(zhǔn)備室和洗碗室的產(chǎn)品完善和銷售區(qū)域是廚房和餐廳之間和餐廳區(qū)域，該區(qū)域與廚房生產(chǎn)流程密切相關(guān)的崗位主要是準(zhǔn)備室、洗碗室。準(zhǔn)備期間以方便、快捷、減少就餐人員排隊(duì)等待時(shí)間為原則，將銷售區(qū)域設(shè)計(jì)為長(zhǎng)龍式。
(4)預(yù)進(jìn)室為滿足衛(wèi)生防疫要求，銷售區(qū)設(shè)計(jì)預(yù)進(jìn)室，留有送餐專用通道。
(5)洗碗間餐具清洗消毒遵循一刮、二洗、三洗、四消毒、五清潔原則，所有餐具送到洗碗間統(tǒng)一清洗、統(tǒng)一消毒清潔，該區(qū)域是餐廳廚房設(shè)計(jì)的重要環(huán)節(jié)之一，無需旋轉(zhuǎn)，操作方便。
食堂廚房精細(xì)的設(shè)計(jì)規(guī)劃能夠改進(jìn)現(xiàn)場(chǎng)人、機(jī)、物、料等的完美配合，提高資源的利用能力，這是好的節(jié)能減排行動(dòng)。
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